Microbiologia Enologica
Importanza Microbiologia
Controllo microbiologico su vini e mosti, è utile per:
- Verifiche di sterilità in bottiglia
- Previsione ed eliminazione di eventuali rifermentazioni in bottiglia
- Problemi di blocco di fermentazione o mancato innesco di malolattica
- Monitoraggio della vitalità e dell’attività microbica in processi di produzione a basso tenore di solfiti
- Conteggi di cellule vitali per la realizzazione di inoculi e pied de cuve
- Analisi del deposito e problemi di torbidità
Microrganismi vinari
Lieviti
Batteri
Lattici: specie di Leuconostoc, Lactobacillus e Pediococcus
Acetici: Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti e Acetobacter pasteurianus
Muffe:
Botrytis cinerea, specie di Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria e Cladosporium
Lieviti
I lieviti vinari maggiormente presenti sono:
- Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata),
- Hanseniaspora guilliermondii (Kloeckera apis),
- Candida stellata,
- Metschnikowia pulcherrima,
- Cryptococcus,
- Pichia,
- Kluyveromyces,
- Saccharomyces cerevisiae.
Sull’uva danneggiata i microrganismi registrati sono muffe e batteri acetici.
Difetti dei vini
DIFETTI DEL SAPORE E DELL’ODORE DEI VINI
Smalto, Acetone: indica la presenza di acetato di etile, il cui odore è piuttosto pungente, ed è il risultato della combinazione fra l’acido acetico, normalmente presente nel vino, e l’etanolo, cioè l’alcol principale del vino.
Aceto: detto comunemente anche spunto, è il risultato di un’eccessiva presenza di acido acetico ed è provocato dai batteri acetici nei vini in cui la fermentazione alcolica non è stata condotta in modo corretto oppure nel caso in cui alcol, ossigeno e batteri acetici si combinano insieme.
Odori solforati: sono normalmente prodotti dall’attività metabolica dei lieviti e, fino ad una certa soglia e per determinati tipi di prodotto, possono contribuire positivamente al quadro aromatico dei vini. acido solfidrico (odore di uova marce), metantiolo (acqua stagnante) ed etantiolo (cipolla). Tra i secondi il 2-mercaptoetanolo (gomma bruciata), il metil-2-tertraidrotiofenone (gas) ed il metionolo (cavolo cotto). La loro origine è diversa: conservazione dei vini sulle fecce (attività solfitoreduttasi presente), eccesso di anidride solforosa, zolfo proveniente da trattamenti antiparassitari delle uve (tipico odore pungente), termovinificazione, alte temperature durante l’imbottigliamento, conservazione delle bottiglie a T>20 °C, trasporto di vini in autocisterne troppo esposte al sole, fotossidazione degradativa della metionina da parte di radiazioni UV.
Odore e gusto di muffa: difetto imputabile allo sviluppo di microorganismi della famiglia degli Attinomiceti nelle botti vecchie e mal conservate.
Gusto di tappo: provocato da miceli (funghi) insediatisi nel tessuto del sughero, Armillaria mellea, parassita della quercia da sughero.
Questo difetto dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) può essere descritto come un odore somigliante a quello di un quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida
Oltre al tricloroanisolo che è il responsabile del vero e proprio sentore di tappo (odore-sapore di muffa, cartone bagnato) si aggiungono quindi i composti che seguono responsabili di sentori provocati dal tappo non infetto da A.mellea ma da altri funghi o batteri:
tetracloroanisolo e pentacloroanisolo: odore-sapore di muffa
guaiacolo: odore-sapore di affumicato, fenolico, farmaceutico
geosmina: sentore di terra, fungo e muffa.
Aroma di burro: viene in genere considerato un difetto quando è presente in quantità eccessive, tuttavia è una caratteristica gradevole di certi vini bianchi.
La causa di questo difetto è da ricercarsi nell’eccessiva presenza di diacetile che solitamente si sviluppa durante la fermentazione alcolica così come nella fermentazione malolattica.
Casse ossidasica (Annerimento all’aria): alterazione dovuta alla presenza di ossidasi nel vino, che ossidano le sostanze fenoliche.
Si ha soprattutto quando si vinificano uve guaste, marcite, peronosporate.
Scurimento e formazione di un velo iridescente, odore marsaleggiante.
Sudore di cavallo: dovuto in generale all’attività dei brettanomiceti, lieviti spesso trasportati dal moscerino della frutta che poi si sviluppano facilmente nel legno delle botti mal igienizzate. Il sentore principale è quello di stalla ma possono dare anche altri sentori a seconda del lievito dominante e del composto maggiormente prodotto da quest’ultimo. Tre sono i principali prodotti del brettanomiceto che danno i seguenti sentori:
4-etilfenolo: cerotto, stalla
Antisettico 4-etilguaiacolo: pancetta affumicata, chiodi di garofano, fumo
Acido isovalerico: sudore di cavallo, formaggio
Casse rameosa (Vino bianco che arrossa all’aria).
Casse ferrica (Vino che annerisce per il ferro).
Malattie dei vini
MALATTIE
Le malattie sono causate da batteri e/o lieviti.
In particolare i batteri possono essere:
- aerobi, se si sviluppano in presenza di ossigeno;
- anaerobi, se si riproducono nella massa liquida.
- FIORETTA
(lieviti aerobi)
Si manifesta per l’azione di lieviti con la formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino soprattutto se il recipiente viene mantenuto scolmo.
Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto se non addirittura acetico.
Oltre alla corretta pulizia dei locali si ricorre anche all’uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l’isosolfocianato di allile.
SPUNTO E ACESCENZA
(batteri acetici aerobi)
Lo spunto è la fase iniziale di questa malattia, dovuta ai batteri acetici.
Si trasforma in acescenza quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente.
Il colore è inalterato ma l’odore è pungente ed il sapore aspro.
Si evita tenendo le botti ben colme.
SPUNTO LATTICO (AGRODOLCE O FERMENTAZIONE MANNITICA)
(batteri lattici anaerobi)
Si verifica quando si sviluppano batteri lattici mentre è ancora troppo presente il fruttosio.
Il fruttosio viene attaccato dai batteri che lo trasformano in acido acetico e lattico.
Il sapore è dolce e allo stesso tempo aspro. L’odore ricorda quello di frutta troppo matura.
GIRATO (FERMENTAZIONE TARTARICA o SOBBOLLIMENTO)
(batteri lattici anaerobi)
Si verifica quando i batteri lattici attaccano l’acido tartarico e sviluppano acido lattico e acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po’ di effervescenza.
L’aspetto è torbido, l’odore pungente ed il sapore è piatto prima e ripugnante poi.
Si combatte con l’igiene dei locali.
AMARORE
(batteri lattici anaerobi)
Si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e si formano sostanze amare.
Il colore è giallastro o aranciato, il sapore amaro.
FILANTE (GRASSUME)
(batteri lattici)
E’ una deviazione della fermentazione malolattica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza vischiosa e filante.
Se si agita la bottiglia il fenomeno scompare.
L’aspetto è simile a quello dell’olio mentre il sapore è piuttosto fiacco.
Alterazione dei vini
ALTERAZIONI
Le alterazioni di un vino sono modificazioni negative della limpidezza e del colore e si chiamano “casses” (termine francese che significa “rotture”).
Si opera in modo da proteggere il vino addizionando ad esempio SO2 per evitare ossidazione, oppure acidi in grado di complessare i metalli ed evitare che leghino con altri componenti del vino.
CASSE OSSIDASICA
Si verifica più frequentemente nei vini bianchi ma anche nei rossi. E’ dovuta alla presenza di enzimi che a contatto con l’ossigeno causano l’imbrunimento e l’intorbidimento del vino. Un fenomeno correlato è la maderizzazione (gusto di marsala).
CASSE FOSFATICA
Si verifica soprattutto nei vini bianchi manifestando la presenza di una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio.
CASSE FERRICA
Si verifica soprattutto nei vini rossi manifestando la presenza di un precipitato di colore bluastro dovuto al legame tannico-ferrico.
CASSE PROTEICA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore biancastro dovuto al legame tannini-proteine.
CASSE RAMEOSA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore rosso-giallastro alla reazione rame-zolfo.
