Analisi enologiche
Analisi Enologiche
Analisi dei mosti e dei vini
L’analisi chimica è uno dei migliori mezzi di cui dispone l’Enologo per raggiungere una conoscenza sempre più precisa del suo vino e delle sue reazioni.
Lo scopo principe è di stabilire la genuinità del prodotto, l’assenza di malattie e alterazioni, l’effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell’estratto stabiliti per legge e l’assenza di manipolazioni o aggiunte illecite; pertanto si possono risolvere i problemi pratici che si presentano per la sua preparazione e conservazione.
Un’analisi veramente completa del vino è una operazione delicata e complessa che richiede molto tempo: sarebbe buona norma effettuare sempre il maggior numero possibile di determinazioni analitiche e valutare quindi l’insieme dei risultati ottenuti.
I parametri principali per l’Enologo sono:
- Alcool
- Zuccheri
- Acidità totale
- Acidità volatile
- pH
- Anidride solforosa
Soltanto le analisi appena elencate possono fornire solo alcune informazioni orientative di base e non una conoscenza reale della composizione dei vini.
L’analisi del mosto si distingue da quella del vino, in quanto sono due prodotti con caratteristiche chimico-fisiche differenti, con destinazioni di produzione diverse.
Mosto
Le principali analisi del mosto sono:
- determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
- determinazione dell’acidità (acidità totale e pH)
- quantità catechine (uve bianche)
Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l’acidità volatile.
Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l’anidride solfororsa ed eventualmente l’acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.
Vino
Le principali analisi del vino sono:
- determinazione del grado alcolico;
- determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
- determinazione dell’anidride solforosa (grado di protezione);
- determinazione dell’acidità (acidità totale e pH);
- determinazione dell’acidità volatile (acido acetico).
Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:
- la quantità dell’estratto secco;
- il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;
- la quantità di anidride carbonica;
- determinazione di tannini e antociani;
- determinazione del metanolo;
- la stabilità proteica, nei vini destinati all’imbottigliamento;
- il contenuto in metalli (Ferro, Rame);
- ricerca dei solfati del limite di gessatura.
